果蔬营养和水分含量丰富，容易发生腐败变质而造成极大的经济损失。气调贮藏保鲜技术是一项良好的果蔬贮藏技术，气调贮藏保鲜技术与普通保鲜技术进行比较，该项技术具有无法比拟的优点。

果品、蔬菜（简称果蔬）含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成部分。果蔬中含有大量水分，采摘后仍然持续进行着呼吸作用，导致果蔬营养成分消耗，质量下降。同时，果蔬水分含量高也容易造成微生物和昆虫等的侵害，导致果蔬食用价值降低，带来巨大的经济损失。因此，研究果蔬贮藏保鲜技术，延长贮藏时间、减少贮藏损失具有十分重要的意义。气调贮藏保鲜是目前世界上公认的最好果蔬贮藏保鲜方法。

1气调贮藏保鲜技术

气调贮藏，是在特定气体环境中进行低温贮藏的一种方法，也是当前国际上广为应用的果蔬贮藏方法之一，该技术主要是在冷藏的基础上，将果蔬贮藏在不同于普通空气的混合气体中，从而抑制果蔬的代谢以及微生物的活动，保持果蔬的良好品质，延长贮藏寿命。

2气调贮藏保鲜技术原理

正常的大气气体成分中氧气占20.9％，二氧化碳占0.03％，而气调贮藏会改变贮藏环境中氧气和二氧化碳的含量。其中，氧气的含量降至3%-5%，二氧化碳的含量提高至5%-20%。气调贮藏保鲜技术除利用低氧气高二氧化碳的气体条件外，还结合采用低温贮藏，果蔬处于这样的贮藏环境中，能够尽量长时间地保持其新鲜度，减少呼吸作用造成的质量损失。

果蔬采摘后仍然会从大气环境中吸收氧气，放出二氧化碳，并产生一定量的水和释放热量，也就是仍然进行着呼吸作用。这种呼吸作用会分解消耗果蔬中的营养物质，造成品质下降。要降低因呼吸作用而造成的果蔬质量劣变，关键是要减弱其呼吸作用，而改变果蔬贮藏环境中的气体成分，就可以实现这一目的。

乙烯可以加快果蔬的成熟，常作为催熟剂使用，它也是造成果蔬后熟和衰老的一个重要原因。降低贮藏环境中的乙烯气体含量可以有效延缓果蔬的后熟和衰老，延长果蔬的贮藏时间。气调贮藏所创造出的低氧高二氧化碳气体环境可以抑制乙烯的生物合成，避免由于乙烯积累而造成的果蔬品质下降。气调贮藏下的低氧气高二氧化碳环境和低温环境还可以抑制好氧、嗜温型微生物的生长，减少了由微生物所引起的果蔬腐败变质。同时，气调贮藏环境还会抑制某些酶的活性，如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等，从而延缓了由酶促反应所造成的果蔬品质下降。

3 包装材料

果蔬气调同时要求包装材料具有符合果蔬呼吸频率的透气性，从而给果蔬保存环境营造一种平衡的呼吸空间，达到果蔬最佳的保存时间，一般通过选择合适的透气性薄膜来调节包装内的气体组分，但是目前市场上常见包装薄膜的透气性普遍较低，特别是对于一些高呼吸速率的果蔬，极少能够满足其气调包装的要求，而微呼吸式薄膜可大大提高薄膜透气性，密封锁住水分，呼吸氧气，释放二氧化碳和乙烯，能够进行正常的气体交换，从而保证果蔬的整个保鲜过程（休眠-苏醒-衰败），避免了其他包装方式造成的水分流失过快，无氧呼吸，二氧化碳和乙烯发酵的可能，微呼吸式气调保鲜技术已经成为目前果蔬保鲜包装的主要方向。