生鲜肉腐败、变质的原因

⑴微生物腐败  ⑵色泽变化  ⑶非微生物组织变化 

气调包装的原理：

    用一定比例的混合保鲜气体替换包装盒内的空气，使得细菌在该状态下休眠或缓慢生长的平衡状态，达到抑制细菌、微生物生长的目的，实现食品感官、口感营养价值都不产生变化，实现保鲜作用。

  CO 2的作用：抑制好氧菌生长，20%~25%的C O2能抑制好氧菌的生长，过高浓度的C O 2由于水溶性蛋白质会导致肉变棕色。

    高O2的作用：  1.生成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。

                           2．抑制厌氧菌生长。

    相比传统真空包装、冷冻包装、添加剂保质方式,气调包装不让食品产生物理或化学反应，无添加剂，避免二次污染。

    生鲜肉气调包装的过程 

       生鲜肉气调包装是一个系统工程，从屠宰到货架每个环节均有高质量的要求，需要专业的设备供应商与客户一起完成整体的解决方案。

            ①分切:  在分切前，需要进行清洗，消毒杀菌等一系列工序，分切要求在无菌密封车间完成，保证鲜肉在包装前的低污染。

            ②装盒： 装盒前需要在盒中铺设专用的防水垫，及时吸纳肉品渗出的水分。 

            ③气调包装：气调包装对包装环境有较高要求，在包装前绝对卫生，才能实现长时间的保鲜。国家规定 ，新鲜肉的菌落数量5.0*104个/g，超过这个量级的菌落数量包装则无意义

    对设备的要求：

        1、 包装盒内残氧率＜0.5%。（代表设备的用保鲜气体替换空气的精度，直接决定了保鲜周期）     盒子大小、规格、深浅、设备的置换方式，机械的加工精度，均对此精度有影响

        2 、保鲜气体配比精度1%(高精度保鲜气体配比，才能保证保鲜期的稳定统一)     传统流量计混配保鲜气体，导致比例稳定性差，保鲜周期也大幅波动。采用进口高精度混配系统能有效保证保鲜周期稳定

        3、热合均一及外观漂亮  (热合的好坏决定产品的返工率，也增加包装产品外观价值)

        4 、高速包装  （降低生产成本）

             ①冷藏环境：温度是影响细菌繁殖最重要的因素之一，即便是气调包装，常温下细菌依然会高速繁殖气调包装过的食品必须要求在冷链条件下配送

            ②包装材料：包装材料不仅仅会影响美观，不好的包装材料还会影响气体的透过率，从而影响产品保鲜期。通常冷鲜肉的包装膜采用防雾收缩膜，可以防止雾气生成，同时避免O 2被吸收后包装膜的坍塌。

常用食品气调保鲜 包装几种保护气体及建议比例