随着科学技术的不断发展与更新，做菜的方法与工具也不断的更新。原本不太被大家喜爱的羊肉，现在是越来越多的人喜爱了。 正式现在优秀的厨师能够解决不被人喜爱的羊骚味。能做出好羊肉很关键。但羊肉保鲜同样很重要。

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。

1、低温冷藏保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：(1) 冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降 ;(2)如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧” 现象;(3) 冻葳时运输成本高。

2、低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85 的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90 ，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居 RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加热处理

加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

4、气调包装

气调包装气调包装也称换气包装，是在密封材料中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：CO2可抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期;O2的作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌 ;N2是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化腐败、霉菌的生长和寄生虫害。相关人员对气调包装延长羊肉保鲜期进行了研究，结果表明包装袋抽真空后，充入100% CO 2对杂菌包括假单胞杆菌属、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌均有明显的抑制作用，可大大的提高保鲜期，同时高浓度二氧化碳还可防止肌肉的氧化褐变。