1.气调保鲜肉的发展

第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。1938年，澳大利亚的 26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。研究表明充入 20% 的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪80 年代， 100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃ 气调下能达到 20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。

2.鲜肉色泽的变化

刚宰杀的肉呈紫红色。暴露于空气中，在高氧下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。

 

3.鲜肉气调保鲜机理

通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及 色变的条件，以达到保鲜的目的。

气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。

(一) CO2

CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的 pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。因此，若选用 CO2 作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。

 

(二) O2

抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。

 

(三) N2

N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。

 

4.鲜肉气调气体的选用

气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。

(一) 100%纯CO2气调包装

(二) 75%O2和25%CO2的气调包装

(三) 50%O2、25%CO2和25%N2 气调包装

5.鲜肉气调包装应注意的问题

(一) 鲜肉在包装前的处理

鲜肉气调包装 应注意以下问题，猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h ，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微 生物污染。

 

(二) 包装材料的选择

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包 装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和 O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、 PA 、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。

 

(三) 充气和封口质量的保证

充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠， 而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。

 

(四) 产品贮存温度的控制

温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。