MAP是将食品装入密闭材料中，注入特殊的单一气体或混合气体后再密封包装，使产品周围充满特殊气体又与外界隔绝的一种保鲜方式。其最初原理是排除氧气以限制由于氧气引起的氧化酸败，限制微生物生长。

随着气调包装的发展，常见的注入包装气体主要包括CO2、N2、O2三种气体，有时也会使用CO。一种气体或多种气体按照一定比例混合使用，替代产品包装中原本的空气，常见气调包装中混合气体比例，包装一旦密封，不再调节包装中的气体组成。

在贮藏过程中常将MAP保鲜技术与低温保鲜技术相结合，发挥抑制微生物生长、保持色泽、减缓营养物质降解、延长货架期的作用。AMP通常可延长货架期0.5倍～4倍，可实现产品的长途运输，并帮助保持质量。但此包装成本高，需将每种产品包装中的气体混合物标准化；同时对包装的设备、技术人员、安全性要求高。在肉类贮藏中使用气体调节以延长质期并不是一个新概念，早在1882年学者发现CO2对肉类具有防腐作用。

二十世纪三十年代，为满足澳大利亚、新西兰向英国大规模长途跨洋运输新鲜肉类，进行了在厌氧和CO2环境下肉类贮藏的研究，提供了CO2可抑制微生物生长和降低代谢能力的科学依据；同时发现CO2对革兰氏阴性菌有抑菌作用。当使用不同浓度CO2进行包装时,高浓度CO2抑菌效果显著；气体浓度增加，鱼肉汁液流失越严重。

最初因高浓度CO2浓度太高会使肉色变化，建议最大浓度为25％，但后来发现100％浓度时可最大限度抑制需氧的优势微生物生长；研究发现以100％CO2包装的肉类在2℃下保质期可延长至42天，是VP包装的2倍。CO2溶于水与油脂，可改变pH干扰微生物生长，但当包装中CO2被含水分及油脂的组织吸收后，包装内气压变化导致包装袋塌陷。

CO2与惰性气体N2混合使用可维持气压防止包装袋塌陷，同时可保持肉类肌红蛋白还原状态，达到肉色、脂肪稳定及抑制微生物生长的效果。采用CO2与N2结合气调包装时，低脂肪海鲷（Sparus aurata）宜采用40％CO2+30％N2+30％O2，高脂肪采用60％CO2+40％N2。CO2、N2、O2可同时使用，O2可抑制高铁肌红蛋白（Metmyoglobin，MetMb）生成使鱼肉保持诱人色泽。

以空气包装为对比组，研究了大比目鱼在50％CO2+50％ N2与50％CO2+50％O2气调包装中的贮藏，空气包装贮藏期为10天～13天；MAP包装贮藏期可达13天～20天，含O2的气调包装保鲜效果最佳。CO可维持色泽；将CO运用在气调包装中可改善鱼类颜色，如金枪鱼这类带色肉类。

因此，气调保鲜包装技术在实际生产中具有广泛应用于鱼类保鲜的前景。