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鱼类气调包装是如何应用的?

返回列表 来源: 发布日期: 2020.05.14

MAP是将食品装入密闭材料中,注入特殊的单一气体或混合气体后再密封包装,使产品周围充满特殊气体又与外界隔绝的一种保鲜方式。其最初原理是排除氧气以限制由于氧气引起的氧化酸败,限制微生物生长。

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随着气调包装的发展,常见的注入包装气体主要包括CO2、N2、O2三种气体,有时也会使用CO。一种气体或多种气体按照一定比例混合使用,替代产品包装中原本的空气,常见气调包装中混合气体比例,包装一旦密封,不再调节包装中的气体组成。

在贮藏过程中常将MAP保鲜技术与低温保鲜技术相结合,发挥抑制微生物生长、保持色泽、减缓营养物质降解、延长货架期的作用。AMP通常可延长货架期0.5倍~4倍,可实现产品的长途运输,并帮助保持质量。但此包装成本高,需将每种产品包装中的气体混合物标准化;同时对包装的设备、技术人员、安全性要求高。在肉类贮藏中使用气体调节以延长质期并不是一个新概念,早在1882年学者发现CO2对肉类具有防腐作用。

鱼2

二十世纪三十年代,为满足澳大利亚、新西兰向英国大规模长途跨洋运输新鲜肉类,进行了在厌氧和CO2环境下肉类贮藏的研究,提供了CO2可抑制微生物生长和降低代谢能力的科学依据;同时发现CO2对革兰氏阴性菌有抑菌作用。当使用不同浓度CO2进行包装时,高浓度CO2抑菌效果显著;气体浓度增加,鱼肉汁液流失越严重。

最初因高浓度CO2浓度太高会使肉色变化,建议最大浓度为25%,但后来发现100%浓度时可最大限度抑制需氧的优势微生物生长;研究发现以100%CO2包装的肉类在2℃下保质期可延长至42天,是VP包装的2倍。CO2溶于水与油脂,可改变pH干扰微生物生长,但当包装中CO2被含水分及油脂的组织吸收后,包装内气压变化导致包装袋塌陷。

CO2与惰性气体N2混合使用可维持气压防止包装袋塌陷,同时可保持肉类肌红蛋白还原状态,达到肉色、脂肪稳定及抑制微生物生长的效果。采用CO2与N2结合气调包装时,低脂肪海鲷(Sparus aurata)宜采用40%CO2+30%N2+30%O2,高脂肪采用60%CO2+40%N2。CO2、N2、O2可同时使用,O2可抑制高铁肌红蛋白(Metmyoglobin,MetMb)生成使鱼肉保持诱人色泽。

鱼3

以空气包装为对比组,研究了大比目鱼在50%CO2+50% N2与50%CO2+50%O2气调包装中的贮藏,空气包装贮藏期为10天~13天;MAP包装贮藏期可达13天~20天,含O2的气调包装保鲜效果最佳。CO可维持色泽;将CO运用在气调包装中可改善鱼类颜色,如金枪鱼这类带色肉类。

因此,气调保鲜包装技术在实际生产中具有广泛应用于鱼类保鲜的前景。

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